แช่แข็งการอบแห้งอุณหภูมิและการสูญเสียโภชนาการ

แช่แข็งการอบแห้งอุณหภูมิและการสูญเสียโภชนาการ
อาหารแห้งที่แห้งจะดีต่อสุขภาพคล้ายกับรูปแบบสดของพวกเขา . เกือบ 97% ของโภชนาการจะถูกเก็บไว้ในอาหารแห้ง . รายการอาหารแห้งแบบเยือก สารประกอบทางชีวภาพที่มักจะไวต่อความร้อนสามารถเก็บรักษาไว้ได้ .

การแช่แข็งแห้งเกี่ยวข้องกับการระเหิดของสารอาหารแช่แข็งที่ความดันต่ำและวัสดุอาหารไม่ได้สัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงมาก . ความร้อนจะถูกนำไปใช้เพื่อทำให้กระบวนการของการระเหิดลดลง ได้รับการปกป้อง (1) .

ผลของอุณหภูมิชั้นวางต่อการสูญเสียโภชนาการ

ตัวแปรต่าง ๆ สามารถแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแช่แข็ง-แห้ง . ในหมู่พวกเขาอุณหภูมิชั้นวางเป็นหนึ่งตัวแปรดังกล่าวที่มีผลกระทบสูงสุดต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากมันมีผลต่อเวลาในการประมวลผล (2) . เมื่ออุณหภูมิชั้นวางเพิ่มขึ้นสูงถึง 40 ◦C ระยะรองของความเร็วในการอบแห้งเพิ่มขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากการกำจัดน้ำออกจากวัสดุอาหารต้องใช้พลังงานมากขึ้น (4,5) .

โดยปกติแล้วเมื่อพูดถึงการกำหนดคุณภาพสารอาหารของอาหารวิตามินซีนั้นเป็นข้อมูลอ้างอิงเนื่องจากธรรมชาติของมันเมื่อเปรียบเทียบกับสารอาหารอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหาร (6) . ดังนั้นหากวิตามินซีถูกเก็บไว้หลังจากกระบวนการอบแห้ง

การรักษาสิ่งนี้ในมุมมองเนื้อหาวิตามินซีถูกกำหนดในน้ำส้มแห้งแห้งโดยการศึกษาที่อุณหภูมิชั้นวางที่แตกต่างกันสองอุณหภูมิ 30 และ 50 องศาเป็นเวลา 48 หรือ 18 ชั่วโมง . หลังจากแช่แข็งแห้งการเพิ่มขึ้นของปริมาณวิตามินซี

การศึกษาอีกหนึ่งชิ้นระบุว่าเนื้อหาวิตามินซีในน้ำซุปข้นสีส้มที่อุณหภูมิสามชั้นคือฉัน . e ., 30, 40, และ 50 องศา . การศึกษานี้ยังยืนยันว่าปริมาณที่สูงขึ้น ในตัวอย่างที่ร้อนที่ 30 องศา (8) .

วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการอนุรักษ์สารอาหาร

ปริมาณที่สูงขึ้นของวิตามินซีที่อุณหภูมิสูงขึ้นอาจเกิดจากการยับยั้งเอนไซม์ที่รู้จักกันในชื่อ ascorbate peroxidase . วิตามินซีถูกใช้โดยเอนไซม์นี้ในกระบวนการเผาผลาญเป็น {2 กระบวนการแช่แข็งแห้งสั้นกว่า . วิธีนี้วิตามินซีสัมผัสกับออกซิเจนในเวลาน้อยลงและปริมาณวิตามินซีที่ได้รับมากขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่แห้งด้วยอุณหภูมิสูงกว่า (8) .}}

Takeaway

อุณหภูมิของชั้นวางมีบทบาทสำคัญในการสูญเสียโภชนาการในระหว่างการแช่แข็งแห้ง . สารอาหารแบบเดียวกันทำให้แห้งที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันสามารถให้เปอร์เซ็นต์ของสารอาหารที่แตกต่างกัน . ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะปรับอุณหภูมิชั้นวางให้เหมาะสม